Foto: edwina_mc / Pixabay

On lihtne unustada, et külmkapp on alles nüüdisaegne leiutis. Läbi suurema osa inimkonna ajaloost on toidu säilitamiseks kasutatud hoopis teistsugust meetodit – fermenteerimist ehk hapendamist. Arheoloogilised tõendid toidu fermenteerimisest ulatuvad enam kui 9000 aasta tagusesse aega ja veel hiljuti moodustasid fermenteeritud toidud traditsioonilisest dieedist kuni 30%. Meie organism on kohastunud fermenteeritud toite sööma ja mitmesugustel põhjustel me lausa vajame neid.

Saabub mängu külmik. Äkki, vaid kahe või kolme põlvkonna vältel, hakkavad inimesed sööma palju rohkem külmutatud ja töödeldud toitu ning vähem fermenteeritud toitu. Enamik meist võib ühe käe sõrmedel üles loendada toitainerikkad fermenteeritud toidud, mida kunagi söönud oleme – jogurt, keefir, hapendatud tainast leib, võib-olla ka hapukapsas või kimchi. Nende hulgas on ka fermenteeritud sojatooted miso ja tempeh. Jogurt on läänelikus toitumises kindlasti kõige levinum, kuid isegi jogurtile on lisatud suhkrut, maitse- ja värvaineid…

Traditsiooniliste toiduainete fermenteerimine

Peamised aiasaadused, mille osas meil kasutatakse fermenteerimise meetodit, on kapsad ja kurgid. Kapsaste kääritamise eesmärk on säilitada neis leiduvate A ja C vitamiinide rohkus. Samuti on uuringutest selgunud, et neis leiduvad ained aitavad hoida kolesterooli taset normis ning neil on põletiku- ja vähivastane toime. Hapukurkides tekkinud bakterid hoiavad seedeelundkonna mikrofloora tasakaalus ning moodustunud B-grupi vitamiinide ühendid tagavad normaalse makrotoitainete ainevahetuse.

Tänapäeva keskkonnast on valdaval enamikul inimestel probleeme soolestiku mikroflooraga. Me saame pidevalt kas otseselt või kaudselt toiduga antibiootikume, suur hulk naisi võtab rasestumisvastaseid pille, mis kahjustavad mikrofloorat, ning toksilised ained ümbritsevad meid nii toitudes, jookides kui ka ümbritsevas keskkonnas. Kahjustunud soole mikrofloora vähendab keha võimet mürke eemaldada ning need ladestuvad rasvkoes, ajus, seljaajus ja isegi luuüdis, kus need võivad olla vallandavad tegurid leukeemia, lümfoomi ja immuunsüsteemi probleemide jaoks.

Tõepoolest, haigeks ei tee inimesi ainult pisikud. Soolekeskkonna tasakaalu probleemid võivad takistada immuunreaktsiooni, mis muudab organismi eriti vastuvõtlikuks bakteritele, millega muidu igapäevaselt kokku puututakse.

Hapendatud toidud on väga tõhusad mürkide kehast välja viimisel. Nendes leiduvad kasulikud bakterid suudavad siduda laia hulka erinevaid toksiine ja raskemetalle ning toetavad keha enda puhastumise mehhanisme. Ning selleks ei pea neid sööma tohututes kogustes. Pigem on oluline seda teha pidevalt pikema aja vältel. Lisaks hapendatud köögiviljadele aitavad seedimise mikrofloorat parandada ja mürke kehast välja viia ka näiteks pastöriseerimata jogurt või eksootilisem kombucha tee.

Üldiselt on fermenteeritud toidud läänelikus toitumises haruldased. Teadlased on hakanud mõistma, et selle tagajärjed inimeste tervisel on palju suuremad, kui varem arvatud. Pidev kasulike bakterite (probiootikumide) tarbimine aitas meie tervist kaitsta ja lisaks tavatoidule võib neid tänapäeval tarbida ka toidulisandite kujul.

5 põhjust, miks hapendatud toidud meie tervist toetavad

• Aitab paremini seedida. Kääritatud toit sisaldab palju probiootikume ja ensüüme, mis aitavad seedeelundkonnas hoida tasakaalu ning tugevdavad ka organismi vastupanuvõimet.
• Suurendab vitamiinide hulka toidus. On leitud, et fermenteeritud piimatoodetes on võrreldes pastöriseeritud toodetega tunduvalt kõrgem foolhappe, pürodoksiini, B-grupi vitamiinide, riboflaviini ning biotiini tase.
• Soodustab toitainete tõhusamat imendumist. Tänu ensüümide rohkusele paraneb seedimine ja peensooles muutub tõhusamaks toitainete imendumine verre ning lümfi.
• Toiduainete säilivusaeg pikeneb. Käärimisprotsessil osalevad bakterid toodavad antimikroobseid ühendid, mis takistavad toidu riknemist ja mikroobide juurdepääsu.
• Muudab maitse rikkalikumaks. Ained, mis fermenteerimise käigus tekivad lisavad toidule intensiivsust ning muudavad selle maitse veelgi tugevamaks.

Toitu fermenteerinud probiootikumid ei pea kehale positiivse mõju avaldamiseks elusad olema. Probiootikumide ja nende fermenteerimise kõrvalproduktide olemasolu organismis toidab ka juba soolestikus olemasolevaid häid baktereid. Nimel tekivad fermenteerimise käigus fütotoitainetest kõrvalproduktid ja tundub, et need kõrvalproduktid toetavad teie organismi enda probiootilist populatsiooni. Seetõttu võib hapendatud leib soolestikule positiivset mõju avaldada ka siis, kui küpsetamine probiootilise toimega pärmi surmab.

Eelista kodus valmistatud hapukapsast poekaubale

Fermenteerimine on veidi ennustamatu tulemusega protsess – rohkem kunst kui teadus – ning toiduainetööstused on välja arendanud tehnikad, mille abil hoida suurte koguste tootmiselt ühtset standardit. Tehniliselt on kõik soolvees kääritatu fermenteeritud, kuid umbes sealtmaalt sarnasus koduse hapukapsa ja poe müüdava vahel võib ka lõppeda. Äädika lisamine, pastöriseerimine ja külmkapis hoidmine peatavad fermenteerumise protsessi, mistõttu kasutavad tööstused neid meetodeid selleks, et toit enne tarbijani jõudmist üle ei hapneks. Kuid need vähendavad lõpp-produkti väärtust. Poeletilt haaratav hapukapsas võib olla mugav, kuid kodus ise valmistatu on hoopis tervislikum. Tavalised supermarketi hapukurgid on lihtsalt pakitud äädika ja soolaga ning pastöriseeritud – kasulike soolestikubakteritega ei ole sellel mitte mingit seost.

Hapukapsa ja hapukurkide valmistamiseks on mitmeid erinevaid retsepte ja lõpptulemus oleneb väga paljust. Kuid värske hapukapsa või kurkide valmistamine ei võta kaua aega ega ole liialt keerukas. Kui paned täna kurgid soolveega purki, siis võid neid juba homme nautida.

Allikad ja lisalugemist: Dr Ohhira Eesti, Dr O E 2, Loodustohter, Telegram, Genuine Health, International Journal of Biodiversity

Loe lisaks: Fermenteerimisprotsessi kirjeldus

Toimetasid Sander Soomaa ja Katrin Suik