Foto: jcomp / Freepik

Mis on hapendamine ehk fermenteerimine? Fermenteerimine on iidne ja laialt levinud toidu valmistamis- ja säilitamisviis, mille käigus mikroorganismid (bakterid, seened) ning nendes leiduvad ensüümid, muundavad (oma elu-ja seedetegevuse käigus) toiduaineid biokeemiliselt. Oluline on veel, et see muundamine on inimeste poolt juhitud ja kontrollitud, sest mitte igasugune toit, mis on mikro-organismide poolt muundatud, on toit mida tahame süüa, kirjutab Metsiku Toidu eestvedaja Liis Tuulberg portaalis Alkeemia.

Mis on piimhappekääritus?

Piimhappekääritamise puhul toimub suhkrute ja tärkliste lõhustumine piimhappebakterite abil ja moodustub piimhape ja süsihappegaas. Näiteks kui porgandi peal elavad bakterid saavad ligi tükeldatud porgandi sees olevatele suhkrutele, siis nende seedetegevuse käigus tekibki piimhape (seepärast hapendatud toidud maitsevad ka hapult!). Happeline keskkond tagab fermenteeritud toitude pikaajalise säilimise, sest paljud toitu lagundavad mikro-organismid ei saa elada liiga happelises keskkonnas.

Piimhappekäärituse läbi valmivad kõik hapendatud piimatooted ja meile hästi tuntud hapukapsas ja -kurk.

Piimhappebakterid elavad pinnases, järelikult leidub neid kõigel, mis kasvab maa sees või maa peal. Niisiis kõik köögiviljad sisaldavad (juba loomulikult) fermenteerimiseks vajalikke häid baktereid. Meie töö on luua õiged tingimused (nt soolane ja hapnikuvaene keskkond), kus piimhappebakterid saaksid edukalt toimetada ja mõned teised mikro-organismid mitte.

Mida on veel oluline teada piimhappebakterite kohta? Piimhappebakterid saavad (erinevalt paljudest teistest mikro-organismidest) tegutseda soolases keskkonnas. Seega soola lisamine fermenteeritavatele köögiviljadele on otsustava tähtsusega ning täidab mitut head eesmärki:

• Soola lisamisega loome keskkonna, kus n-ö head (piimhappe)bakterid võidutsevad ja saavad tegutsema hakata (aga mõned teised mikro-organismid mitte). Nüüd hapnemisprotsessi käigus tekib piimhappebakterite elutegevuse käigus piimhape, seega muutub järk-järgult nende tegutsemiskeskkond happelisemaks. Happeline keskkond aga on omakorda ebasobiv paljudele patogeensetele mikro-organismidele.
• Sool aeglustab fermenteerimist, seeläbi aitab kontrollida fermenteerimisprotsessi.
• Sool muudab fermenteeritud toidu tekstuuri meeldivalt krõmpsuvaks ning toob maitsed esile.

Miks siis ikkagi süüa fermenteeritud toitu?

Fermenteeritud toidu söömine on täisväärtusliku, tasakaalustatud ja toitainerikka toitumise oluline osa.

Suhe inimese ja tema mikrobioomi vahel on kompleksne. Meie kehades eksisteerivad bakterid on eelkõige meie elutegevuse võimaldajad, mitte vaenlased nagu üldsus kippus arvama eelmisel sajandil. Enamus kehabaktereid (u 100 miljardit) elavad meie seedekulglas. Need bakterid lagundavad toitaineid, mida me poleks muidu suutelised seedima ja omavad väga tähtsat rolli energia kasutamise ja säilitamise tasakaalu reguleerimisel.

Meie soolestikus elab tohutul hulgal erinevaid baktereid – mõned neist head ja vajalikud organismi normaalseks talituseks, teised aga nö halvemad bakterid, kelle üleküllus toob kaasa meie kehadele erinevaid probleeme. Üldiselt on head ja halvad bakterid omavahel tasakaalus, ometi võivad antibiootikumid, toitumisharjumused ja elustiil soolestiku mikrofloorat häirida ning siis kipuvad halvad bakterid vohama.

Sellepärast ongi paljudes fermenteeritud toitudes olevad probiootilised bakterid (sh piimhappebakterid) immuunsussüsteemile üliolulised, sest nad suudavad vähendada halbade bakterite hulka seedesüsteemis ning nad tugevdavad immuunsüsteemi. Kääritatud toidus leidub inimorganismile vajalike seedeensüüme, B-grupi vitamiine, probiootikume ning oomega-3-rasvhappeid. Need ained aitavad ennetada soolevähki, põletikke ning leevendada laktoositalumatust.

Fermenteeritud toidud aitavad kolesteroolitaset normis hoida, toetavad keha puhastumise mehhanisme ning aitavad omastada toitaineid. Sarnaselt toidu küpsetamisega, suurendab ka fermenteerimine kiudaineterikaste toitainete omastatavust organismis.

Mis on kimchi ja milline on tema seos fermenteerimisega?

Sõna kimchi tähistab Koreas fermenteeritud köögivilju. Olgu see pikantne küüslaugune ja tšilline rikkalik krõmpsuv Hiina kapsa maitseplahvatus või hoopis värskendav, delikaatne ja väga vesine redise suutäis. Kimchi variatiivsus on muljetavaldav. Kõige tüüpilisemalt on kimchi valmistatud Korea kapsast või Korea redisest aga leidub ka arbuusikoore, takjajuure, baklažaani, kala ja palju teisi erisuguseid kimchi-sid.

Ka kimchi on piimhappekäärituse kaudu valminud probiootiline toit. Veelgi enam, kimchi on üldjuhul ka prebiootiline toit (sest kimchi koostises on peaaegu alati küüslauk ja sibul). Prebiootilised toiduained (nt sibul, küüslauk, banaan, spargel, sigur) on toiduks meie kõhus olevatele headele/kasulikele baktereid aidates neil kasvada ja paljuneda. Lisaks on kimchi ka üsna kalorivaene toit, kuid sisaldab palju mineraale, vitamiine ja kiudaineid (kimchi koosneb enam-jaolt ainult väga tervislikest köögiviljadest). Kui kimchi’le on lisatud kala- või mereande, siis suureneb ka valgu ja rasvade (lipiidide) osakaal.

Ent kimchi on veel palju enamat kui tervislik toit.

Kui olete kunagi külastanud Korea restorani, siis olete ehk kogenud järgnevat stseeni. Olles menüüst välja valinud mõne roa, tuuakse muuhulgas lauale 5-10 väikest kausitäit erinevaid fermenteeritud, marineeritud või muul moel valmistatud kõrvalrooga (banchan), üks maitsvam kui teine. Kimchi on samuti banchan, mida serveeritakse restoranides tüüpiliselt riisi, kala- ja liharoogade kõrvale.

Ent kimchi on veel midagi palju enamat. Kimchi on Korea toidukultuuri alustala. Kimchi söömiseta ei möödu korealasel ühtegi päeva ning selleta jääb poolikuks ükskõik kui uhke liha või kalaroog Koreas. Veelgi enam, korealase jaoks on rahuldust pakkuv lõunasöök lihtsalt kauss aurutatud riisi koos kimchi-ga (see on justkui Korea kultuuriruumi „leib ja või“).

Kimchi on ka ülimalt mitmekesine koostisaine. Kuigi kimchi-d saab nautida täiesti eraldiseisvana, kasutatakse seda ka väga paljude Korea roogade koostisosana. Kimchi lisab maitse sügavust, hapet, täidlust ning selle rikkalik fermenteeritud maitse tõstab esile teised koostisosad. Kuulsamad näited on kimchi-ga valmistatud supid, hautised, Korea stiilis pannkoogid, kimchi pelmeenid ja muidugi kimchi riis.

Veelgi enam, kimchi-st on tema pika ajaloo vältel saanud Korea kultuuripärandi osa. Kimchi on osa korealaste kollektiivsest identiteedist ja rahvus tundest, ühendades niiviisi kõiki üle maailma laiali olevaid korealasi.

Pole siis ime, et kimchi on viimasel kümnendil järjest enam kogunud populaarsust ülemaailmselt. Kimchi on soojalt vastuvõetud kuna kimchi on toitainerikas ja tervislik probiootiline toit, kuid eelkõige armastatakse kimchi’d ikka oma sõltuvusttekitava maitse ja tekstuuri tänu. Levima on hakanud mitmed tuntud toidud, kuhu kimchi on koostisosana sisse põimitud nt kimchi pasta, kimchi pizza, kimchi sushi. Niisiis on kimchi Korea toidukultuuri ametlik esindaja ülejäänud gastronoomia maailmale.

Liis Tuulberg

Metsiku Toidu toidu eestvedaja (metsiktoit.ee) ja pikaaegne fermenteerimise entusiast. Liis õppis põhjalikumalt fermenteerima Kopenhaagenis Nordic Food Labis ning on viimased 6 aastat pöörelnud fermenteeritud toitude-jookide kirjus maailmas.

NB! 26. novembril teeb Liis Tallinnas eriti põneva kimchi töötoa, kus saab teada ka üldistest hapendamise alustest. Täpsema info selle kohta leiad siit: https://fb.me/e/2FDiTZmTO

Allikas: Alkeemia